Que manger à Istanbul : les plats, pas les adresses

Demandez à dix personnes où manger à Istanbul, et neuf vous donneront le nom d’un restaurant. Ce nom-là a une date de péremption : l’endroit ferme, le chef change, et l’adresse en vogue cette année n’existe peut-être plus l’an prochain. Un plat, lui, ne se démode pas. Sachez reconnaître un menemen ou commander un café dans les règles, et vous mangerez bien partout dans cette ville, y compris tout près de Turna Hotel. Voici ce qu’il faut repérer sur une carte, et comment ça se mange.

Le petit-déjeuner, façon turque

Le petit-déjeuner turc n’est pas un plat, c’est une table entière. Un kahvaltı complet couvre la nappe : fromage blanc (beyaz peynir), olives, tomates, concombre, confiture, miel au kaymak (une crème épaisse), et du pain frais. Le menemen arrive à côté, chaud : des œufs cuits avec tomate et poivron vert, parfois du fromage, servis directement dans la petite poêle où ils ont mijoté. Le simit, cette couronne de pain au sésame vendue sur des chariots dans toute la ville, reste le petit-déjeuner le plus rapide qui existe. On le mange nature, ou coupé en deux avec du fromage glissé dedans. Turna Hotel ne sert pas le petit-déjeuner sur place. Demandez à la réception, on vous indiquera une adresse toute proche qui le fait bien.

Thé et café turc, deux rituels distincts

Le çay se sert dans un petit verre en forme de tulipe, versé depuis une double bouilloire appelée çaydanlık. Le thé fort infuse dans la théière du haut, l’eau chaude attend dans celle du bas pour le diluer selon le goût. On vous en propose sans arrêt : dans les boutiques, au bureau, entre les plats d’un repas. Dire oui est normal, même après trois verres dans la même heure.

Le café turc est une boisson à part. Du café moulu très fin bout avec de l’eau dans une petite casserole appelée cezve, puis se verse dans la tasse sans filtre. Le marc se dépose au fond : on boit lentement et on s’arrête avant de l’atteindre. Il arrive souvent avec un petit verre d’eau à côté, et parfois une douceur. Certains lisent ensuite les formes laissées par le marc dans la tasse vide — une tradition légère, à ne pas prendre trop au sérieux.

Les plats principaux

Le mot kebap couvre toute une famille de plats, pas un seul. L’Adana kebap est une viande hachée épicée ; l’Urfa kebap suit la même idée, en plus doux. L’İskender change de registre : de la viande de döner tranchée sur des morceaux de pain, nappée de sauce tomate et de yaourt.

Le balık ekmek est un sandwich au poisson grillé, traditionnellement mangé debout près de l’eau, avec de l’oignon et un peu de citron.

Les mantı sont de petits raviolis fourrés à la viande hachée, bouillis puis nappés de yaourt et d’une sauce à l’ail, parfois avec du beurre fondu et du piment par-dessus.

Le lahmacun est une galette fine et croustillante, garnie de viande hachée, tomate et poivron. On le plie en deux, on le mange avec les mains, après avoir pressé un peu de citron dessus.

Le pide ressemble à une barque de pâte, garnie de fromage, de viande ou d’œuf, cuite jusqu’à ce que les bords deviennent croustillants.

Les köfte sont des boulettes de viande grillées, et chaque région les prépare un peu différemment.

Ce qu’on mange en marchant

Le simit a aussi sa place ici — le vrai petit-déjeuner de rue, vendu chaud sur des chariots dès le matin. En hiver, les kestane (marrons chauds) sortent des petits chariots, servis dans un sachet en papier. Le mısır, c’est du maïs grillé ou bouilli, vendu aux coins de rue animés. Les midye dolma sont des moules farcies de riz épicé, servies quelques-unes à la fois sur un plateau, avec souvent un trait de citron. C’est un en-cas classique de fin de soirée, parfois accompagné d’un petit verre de rakı.

Une note sucrée

Le baklava, ce sont de fines couches de pâte aux noix hachées, imbibées de sirop après la cuisson. C’est riche, une petite part suffit en général. Le künefe est un dessert chaud : pâte filamenteuse fourrée au fromage, cuite jusqu’à ce que les bords croustillent, servie tiède, quand le fromage file encore. Le sütlaç est un riz au lait cuit au four, avec un dessus légèrement caramélisé. Le lokum, connu ailleurs sous le nom de loukoum, se présente en petits cubes saupoudrés de sucre glace. Le dondurma est une glace turque, plus élastique que la moyenne grâce au salep et au mastic qu’elle contient.

Sans viande, ça se trouve

Istanbul offre plus d’options végétariennes qu’on ne l’imagine au premier abord. La mercimek çorbası, soupe de lentilles corail, est onctueuse et bon marché — demandez le citron et le piment en poudre à côté. Les zeytinyağlılar sont des légumes mijotés à l’huile d’olive et servis froids : artichauts, haricots verts, poivrons farcis. Une assiette de mezze fonctionne bien aussi. L’ezme (tomate et poivron hachés), le haydari (yaourt à l’ail et aux herbes) et la patlıcan salatası (aubergine fumée) se partagent facilement en entrée, sans une once de viande.

D’autres boissons à connaître

L’ayran est une boisson au yaourt salé, fluide et rafraîchissante — l’accompagnement classique de la viande grillée. Le şalgam est un jus fermenté de navet et de carotte : salé, acide, plus courant dans le sud mais facile à trouver ici aussi. La boza est épaisse, sucrée et légèrement fermentée, à base de millet, surtout bue en hiver, saupoudrée de cannelle et de pois chiches grillés (leblebi).

Commander sans connaître un seul nom

Rien de tout cela n’exige de savoir où aller. Entrez dans n’importe quel endroit plein d’habitants à l’heure du déjeuner, et pointez ce qui a l’air bon. Demandez conseil à la réception si vous voulez un coup de pouce. On mange cette cuisine tous les jours, et on est ravis d’expliquer une carte que vous ne savez pas encore lire. Pour en savoir plus sur la rue où se trouve l’hôtel, lisez notre guide du quartier de Küçük Ayasofya, ou regardez nos chambres si vous n’avez pas encore réservé. Des questions avant d’arriver ? Écrivez-nous directement.