Cosa mangiare a Istanbul: la guida ai piatti, non ai ristoranti

Chiedi a dieci persone cosa mangiare a Istanbul. Nove ti daranno una lista di ristoranti. Quella lista invecchia in fretta: i locali chiudono, i cuochi cambiano lavoro, il posto preferito di quest’anno potrebbe non esserci più il prossimo. Il cibo, invece, resta. Sapere cos’è il menemen, o come si serve davvero il caffè, ti permette di ordinare bene ovunque in città, anche vicino a Turna Hotel. Ecco cosa cercare su un menu, come si mangia, e quando.

La colazione, alla turca

La colazione turca è un tavolo intero, non un piatto solo. Una kahvaltı completa porta di tutto: formaggio bianco (beyaz peynir), olive, pomodoro, cetriolo, marmellata, miele con kaymak (panna densa), pane fresco. Il menemen arriva caldo, a parte. Sono uova cotte con pomodoro e peperone verde, a volte con formaggio, servite nella padellina in cui sono cotte. Il simit, l’anello di pane al sesamo dei carretti di strada, è la colazione più rapida che esista. Si mangia semplice, o aperto a metà e farcito di formaggio. In hotel non serviamo la colazione: chiedi alla reception, ti indichiamo dove mangiarla bene qui vicino.

Tè e caffè turco, due riti diversi

Il çay arriva in un bicchierino a forma di tulipano. Si versa da una teiera doppia, il çaydanlık. Nel pentolino sopra bolle il tè forte, in quello sotto l’acqua che lo diluisce a piacere. Te lo offrono di continuo: nei negozi, in ufficio, tra un piatto e l’altro. Accettare è normale, anche al terzo bicchiere nella stessa ora.

Il caffè turco è un’altra bevanda. I chicchi, macinati finissimi, bollono con l’acqua in un pentolino chiamato cezve. Si versano nella tazzina senza filtro. La posa si deposita sul fondo: si beve lentamente, fermandosi prima di arrivarci. Arriva quasi sempre con un bicchiere d’acqua a fianco, a volte con qualcosa di dolce. Alcuni leggono i disegni che la posa lascia nella tazzina vuota. È una tradizione leggera, da non prendere troppo sul serio.

I piatti principali

Il kebap non è un piatto unico, ma una famiglia intera. L’Adana kebap è carne macinata, speziata e un po’ piccante. L’Urfa kebap segue la stessa idea, ma più delicato. L’İskender è diverso: fettine di döner su pezzi di pane, con salsa di pomodoro e yogurt versati sopra.

Il balık ekmek è un panino con pesce alla griglia. Tradizionalmente si mangia in piedi vicino all’acqua, con cipolla e un po’ di limone.

I mantı sono piccoli ravioli ripieni di carne macinata. Si bollono e si condiscono con yogurt e salsa d’aglio, a volte con burro fuso e peperoncino sopra.

La lahmacun è una focaccia sottile e croccante, coperta di carne macinata, pomodoro e peperone. Si piega a metà e si mangia con le mani, dopo averci spremuto un po’ di limone sopra.

La pide ha la forma di una barca. È ripiena di formaggio, carne o uovo, cotta finché i bordi diventano croccanti.

I köfte sono polpette alla griglia. Ogni regione le prepara a modo suo.

Cibo di strada da mangiare camminando

Anche il simit appartiene qui: la vera colazione di strada, venduta calda dai carretti fin dal mattino. Nei mesi freddi, le kestane (castagne arrostite) si vendono da piccoli carretti, calde in un sacchetto di carta. Il mısır è pannocchia grigliata o bollita, venduta agli angoli più frequentati. Le midye dolma sono cozze ripiene di riso speziato, servite poche alla volta su un vassoio, di solito con limone spremuto sopra. Sono uno spuntino serale comune. A volte le accompagna un bicchierino di rakı, ma non è affatto obbligatorio.

Qualcosa di dolce

Il baklava sono sfoglie sottili con frutta secca tritata, inzuppate di sciroppo dopo la cottura. È ricco: un pezzo piccolo basta di solito. Il künefe è un dolce caldo. Pasta filo sfilacciata con un ripieno di formaggio, cotta finché i bordi sono croccanti. Si serve con sciroppo, mentre il formaggio ancora si allunga. Il sütlaç è un budino di riso cotto al forno, con la superficie caramellata. Il lokum, conosciuto all’estero come Turkish delight, arriva in cubetti spolverati di zucchero a velo, dal gusto di rosa a quello di pistacchio. Il dondurma è il gelato turco, più elastico del solito grazie al salep e al mastice nell’impasto. Spesso lo servono con un piccolo spettacolo di mestolo.

Se non mangi carne

Istanbul offre più opzioni vegetariane di quanto sembri a prima vista. La mercimek çorbası, zuppa di lenticchie rosse, è cremosa, economica, e presente su quasi ogni menu. Chiedi limone e peperoncino a parte. Gli zeytinyağlılar sono verdure cotte lentamente nell’olio d’oliva e servite freddi: carciofi, fagiolini, peperoni ripieni, tutti comuni. Un piatto di meze funziona bene anche qui. L’ezme (pomodoro e peperone tritati), lo haydari (yogurt con aglio ed erbe) e la patlıcan salatası (melanzana affumicata) si prestano bene come antipasto condiviso. Nessuno dei tre ha bisogno di carne.

Altre bevande da conoscere

L’ayran è una bevanda a base di yogurt salato, leggera e rinfrescante. È l’accompagnamento classico per la carne alla griglia, soprattutto i köfte. Lo şalgam è succo fermentato di rapa e carota: salato, acido, un gusto che si acquisisce. È più comune al sud, ma facile da trovare anche qui. La boza è densa, dolce e leggermente fermentata, fatta con il miglio. È soprattutto una bevanda invernale, servita con cannella e ceci arrostiti (leblebi) sopra.

Ordinare senza sapere un solo nome

Niente di tutto questo richiede di sapere dove andare. Entra in un locale pieno di gente del posto all’ora di pranzo, e indica quello che ti convince. Chiedi alla reception se vuoi un consiglio: mangiamo questo cibo ogni giorno anche noi, e ti spieghiamo volentieri cosa c’è scritto su un menu che ancora non leggi. Per saperne di più sulla via dove sta l’hotel, leggi la nostra guida al quartiere di Küçük Ayasofya, oppure dai un’occhiata alle nostre camere se non hai ancora prenotato. Domande prima di arrivare? Scrivici direttamente.