Ce să mănânci în Istanbul: ghid despre mâncare, nu despre restaurante

Zece oameni, zece liste de restaurante — așa răspunde majoritatea la întrebarea ce să mănânci în Istanbul. Recomandările astea îmbătrânesc rapid: localurile se schimbă, bucătarii pleacă, locul preferat de anul trecut poate să nu mai existe anul ăsta. Mâncarea în sine nu îmbătrânește. Înveți ce e menemen sau cum se servește corect cafeaua, și poți comanda bine oriunde în oraș, inclusiv în zona Turna Hotel. Iată ce cauți pe un meniu, cum se mănâncă fiecare fel și când.

Micul dejun, în varianta turcească

Micul dejun turcesc e o masă întreagă, nu un singur fel. Un kahvaltı complet umple toată masa: brânză albă (beyaz peynir), măsline, roșii, castraveți, gem, miere cu kaymak, o smântână groasă, și pâine proaspătă alături. Menemen e felul cald — ouă cu roșii și ardei verde, uneori cu brânză, servite direct din tigaia mică în care s-au făcut. Simit, colacul cu susan vândut din cărucioare pe orice stradă, e cel mai rapid mic dejun posibil. Se mănâncă simplu sau umplut cu brânză. La Turna Hotel nu servim micul dejun în hotel. Întreabă la recepție și te trimitem la un loc din apropiere unde se face bine.

Ceai și cafea turcească, două ritualuri diferite

Çay-ul vine în pahare mici, în formă de lalea, turnate dintr-un ceainic dublu numit çaydanlık. Ceaiul tare se infuzează în vasul de sus. Apa caldă stă în cel de jos și diluează gustul, după cât de tare îl vrei. Se oferă tot timpul — în magazine, la birou, între felurile de mâncare. E normal să accepți, chiar dacă ai băut deja trei pahare în ora respectivă.

Cafeaua turcească e o băutură complet diferită. Boabe măcinate foarte fin fierb cu apă într-un vas mic numit cezve, apoi se torn în ceașcă nefiltrate. Zațul se așază pe fund, așa că bei încet și te oprești înainte să ajungi la el. De obicei vine cu un pahar mic de apă alături și, câteodată, cu ceva dulce. Unii citesc formele lăsate de zaț în ceașca goală, după ce se răcește — o tradiție ușoară, fără să fie luată prea în serios.

Felurile principale

Kebap înseamnă multe feluri, nu unul singur. Adana kebap e carne tocată, condimentată și puțin picantă. Urfa kebap e aceeași idee, mai blândă. İskender e altceva — carne döner tăiată peste bucăți de pâine, cu sos de roșii și iaurt peste tot.

Balık ekmek e un sandviș cu pește la grătar, mâncat tradițional în picioare, lângă apă, cu ceapă și zeamă de lămâie.

Mantı sunt colțunași mici umpluți cu carne tocată, fierți, apoi acoperiți cu iaurt și sos de usturoi. Uneori vin și cu unt topit și ardei roșu pe deasupra.

Lahmacun e o foaie fină și crocantă, cu carne tocată, roșii și ardei deasupra. Se împăturește în două și se mănâncă cu mâna, după ce storci puțină lămâie peste ea.

Pide are formă de barcă, cu brânză, carne sau ou pe deasupra, coaptă până marginile se rumenesc.

Köfte sunt chiftele la grătar, și fiecare regiune le face puțin altfel.

Mâncare de stradă, de mâncat din mers

Simit are loc și aici — adevăratul mic dejun de stradă, vândut cald din cărucioare de dimineață. În lunile mai reci, kestane, castane coapte, se vând din cărucioare mici, calde, în pungi de hârtie. Mısır e porumb la știulete, la grătar sau fiert, vândut din cărucioare la colțuri cu trafic mare. Midye dolma sunt midii umplute cu orez condimentat, servite câteva pe o tavă, de obicei cu zeamă de lămâie. Sunt o gustare obișnuită spre seară, câteodată alături de un pahar mic de rakı — o combinație complet opțională.

Ceva dulce

Baklava e foi fine de aluat cu nuci tocate, îmbibate în sirop după copt. E consistentă, așa că o bucată mică e de obicei suficientă. Künefe e un desert cald — aluat fin, filat, cu umplutură de brânză, copt până marginile devin crocante, servit cu sirop cât e încă cald și brânza se întinde. Sütlaç e orez cu lapte copt la cuptor, cu un strat caramelizat pe deasupra. Lokum, cunoscut și ca rahat turcesc, vine în cuburi mici pudrate cu zahăr, în arome de la trandafir la fistic. Dondurma e îngheța turcească, mai elastică decât cea obișnuită, datorită salepului și mastihei din compoziție. De multe ori vezi cum se servește cu gesturi teatrale.

Dacă nu mănânci carne

Istanbulul are mai multe opțiuni vegetariene decât pare la prima vedere. Mercimek çorbası, supa de linte roșie, e cremoasă, ieftină și se găsește pe aproape orice meniu — cere lămâie și fulgi de ardei iute pe lângă. Zeytinyağlılar sunt legume gătite încet în ulei de măsline și servite rece: anghinare, fasole verde, ardei umpluți, toate obișnuite pe orice masă. O farfurie de meze funcționează la fel de bine. Ezme, pastă de roșii și ardei tocate, haydari, iaurt cu usturoi și verdeață, și patlıcan salatası, salată afumată de vinete, se împart ușor ca aperitiv, și niciuna dintre ele nu are carne.

Alte băuturi de reținut

Ayran e o băutură din iaurt sărat, fluidă și rece, combinația standard pentru carnea la grătar, mai ales köfte. Şalgam e suc fermentat de nap și morcov — sărat, acru, un gust câștigat cu timpul, mai obișnuit în sud, dar ușor de găsit și aici. Boza e groasă, dulce, ușor fermentată, făcută din mei. E mai ales o băutură de iarnă, cu scorțișoară și năut prăjit, leblebi, pe deasupra.

Comanzi fără să știi niciun nume

Nimic din toate astea nu cere să știi unde să te duci. Intri în orice loc plin de localnici la ora prânzului și arăți cu degetul spre ce pare bun. Întreabă la recepție dacă vrei un sfat — mâncăm aceeași mâncare zilnic și îți explicăm cu plăcere ce e pe un meniu pe care încă nu-l poți citi. Pentru mai multe despre strada pe care e hotelul nostru, citește ghidul nostru de cartier despre Küçük Ayasofya sau verifică camerele noastre dacă nu ai rezervat încă. Ai întrebări înainte să ajungi? Scrie-ne direct.