Как пить турецкий кофе: короткий гид

Заказывая кофе в Стамбуле, первый вопрос не про вкус, а про сладость. Саде, аз шекерли, орта, шекерли: без сахара, немного, средне, сладкий. Этот выбор происходит ещё до того, как кофе сварен, — сахар варится вместе с гущей. Сделайте правильный выбор сразу, и дальше пьёте кофе так, как здесь принято: медленно, из маленькой чашки, со стаканом воды рядом. Вот чего ожидать — от заказа до последнего глотка.

Как правильно заказать

Когда спрашивают, какой кофе вы хотите, речь не о сахаре, который добавите потом сами. Сахар кладут в турку до варки — он варится вместе с гущей и водой в маленькой джезве. Саде — без сахара. Аз шекерли — немного. Орта — среднее количество, шекерли — сладкий. Как только выбрали, кофе уже не исправить: гуща оседает на дне, и любое перемешивание просто поднимет её обратно. Выбирайте сладость один раз, у стойки, — и получите именно это.

Размер чашки — часть ритуала

Сама чашка маленькая, скорее как для эспрессо, чем обычная кружка, и это часть причины, почему кофе такой крепкий. Его не пьют, чтобы напиться, — турецкий кофе это короткая пауза, а не большая порция на вынос. Именно поэтому решение о сахаре так важно: жидкости мало, и сладость чувствуется в каждом глотке. Если пробуете такой крепкий кофе впервые, начните с аз шекерли. Саде можно заказать в следующий раз, когда будете знать, на что идёте.

Не эспрессо и не фильтр-кофе

Турецкий кофе готовят не так, как ожидает большинство гостей. Тонко смолотый кофе, сахар и вода отправляются в джезве вместе, потом всё это медленно нагревается на слабом огне, без резкого кипения. Пока греется, наверху поднимается пена. В хорошей чашке эту пену наливают первой, а остальной кофе идёт следом. Ни фильтра, ни машины — только турка, слабый огонь и кто-то, кто следит, чтобы кофе не убежал.

Что приносят к столу

Турецкий кофе подают в маленькой чашке, обычно с плотным слоем пены сверху. Рядом ставят стакан воды. Пьют воду до кофе, а не после, — она освежает вкус, чтобы вы почувствовали именно кофе, а не то, что ели раньше. В некоторых местах к кофе приносят кусочек лукума. Это распространённая пара, хотя не в каждом кафе так делают.

Почему его пьют, а не глотают залпом

Турецкий кофе не фильтруют, поэтому тонкая гуща оседает на дне чашки по мере того, как вы пьёте. Последний глоток густой и с песком на языке — это нормально, и это же сигнал остановиться. До дна кофе не допивает никто. Держите чашку аккуратно и наклоняйте медленно, ровно настолько, чтобы получить жидкость, не трогая осадок под ней. Поспешите — и во рту окажется гуща, а этому никто не рад.

Что читают на дне чашки

Когда чашка опустошена, некоторые переворачивают её на блюдце и дают остыть. Идея в том, что гуща оставляет на стенках фигуры, пока сохнет, и подруга или друг могут прочитать их и предсказать что-то на будущее. Это скорее игра, чем гадание, — важнее сам разговор, а не предсказание. Никто за столом всерьёз не ждёт от кофе ответа — это просто повод продолжить беседу.

Где его пьют

Турецкий кофе найдётся в обычных кафе, но также в чайных садах, где чай и кофе подают рядом друг с другом. В районе Кючук-Айясофья чайные сады у воды — хорошее место попробовать его, особенно под вечер, когда свет над Мраморным морем становится мягче. Наш гид по району рассказывает больше о том, что рядом, включая чайные. Этот кофе пьют медленнее, чем привыкло большинство гостей, и место, где вы это делаете, — часть удовольствия.

Привычка, а не событие

Кофе в Турции не пьют на бегу, как это бывает в других странах. Заказать чашку — часто повод посидеть двадцать минут и поговорить, а не выпить стоя на пути куда-то ещё. Турецкую культуру кофе даже внесли в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО — это кое-что говорит о том, насколько серьёзно к ней здесь относятся.

Если вы живёте у нас и хотите знать, где рядом варят хороший кофе, спросите на стойке. Мы на этой улице каждый день и знаем, где к этому относятся серьёзно. Подробности о номерах — на странице наших номеров, а вопросы до приезда — через контакты.